Prava italijanska bolonjeza (Ragù alla Bolognese) se priprema polako i bez žurbe. Ključ je u dinstanju povrća, mešanju dve vrste mesa i dugom krčkanju na tihoj vatri.
Evo originalnog recepta iz Bolonje:
Sastojci:
Meso: 400 g mlevene junetine (od plećke ili vrata) i 200 g mlevene svinjetine
Slanina: 100 g pancete ili fine domaće slanine (sitno seckane)
Povrće (soffritto): 1 glavica crnog luka, 1 šargarepa, 1 stabljika celera (sve sitno iseckano)
Tečnost: 1 čaša suvog belog ili crvenog vina (oko 150 ml) i 200 ml punomasnog mleka
Paradajz: 300 g pasiranog paradajza (passata) ili 2 kašike koncentrata paradajza razmućene u malo vode
Začini i ostalo: 2 kašike maslinovog ulja, so, sveže mleveni crni biber, malo supe/temeljca ili vode po potrebi
Priprema:
1. Baza (Soffritto):
U dubljoj šerpi ili tiganju sa debljim dnom zagrejte maslinovo ulje i ubacite seckanu pancetu. Pržite par minuta dok ne pusti masnoću, pa dodajte sitno seckani luk, šargarepu i celer. Dinstajte na umerenoj vatri oko 10–15 minuta dok povrće potpuno ne omekša.
2. Prženje mesa:
Dodajte mlevenu junetinu i svinjetinu. Varjačom razbijte grudvice i pržite dok meso u potpunosti ne promeni boju i ne ispari tečnost koju pusti.
3. Vino:
Sipajte vino i pustite da vri par minuta dok alkohol potpuno ne ispari i tečnost se ne smanji za polovinu.
4. Paradajz i mleko:
Umešajte pasirani paradajz (ili koncentrat). Nakon par minuta sipajte i mleko (mleko ublažava kiselost paradajza i daje mesu mekanu, kremastu teksturu).
5. Dugo krčkanje:
Smanjite vatru na najslabije, poklopite šerpu (ostavite malo odškrinuto) i ostavite sos da krčka najmanje 1,5 do 2 sata (povremeno promešajte i, ako primetite da je sos suviše gust, dodajte malo tople supe ili vode). Na samom kraju posolite i pobiberite po ukusu.
Tradicionalno posluživanje
Italijani ovaj sos tradicionalno služe uz taljatele (tagliatelle) sa jaja, a ne uz špagete, jer šira tjestenina bolje „drži“ bogati mesni sos. Pre serviranja pospite sa dosta sveže rendanog parmezana.
UDARNA VEST.rs
